15道南北大厨拿手菜，平凡中见不平凡！

15道南北大厨擅长菜

花雕乌椒鹅三宝

材料：

乌棕鹅14只，鹅肾半个，鹅肠150克，拍姜、葱结、姜米、青、红椒米、香菜叶各一些。

调料：

盐、味精、糖、乌椒汁、10年花雕酒、广东米酒、姜汁酒、两汤、芡粉、老抽、生油各过量。

制造：

1、将鹅洗洁，砍成块，待用。

2、鹅肉和鹅肾（一启两）飞水，倒起。

3、锅停生油，爆香拍姜，溅入米酒，停两汤，用盐、味精调好滋味后，再搁入“2”和葱结，焚启后倒入高压锅内，上气抑低15分钟，捞出鹅肉和鹅肾，再把鹅肾切厚片，待用。

4、鹅肠剪启，往掉胖油，用粗盐或许生粉搓洗洁洁，切生长约10厘米的段，停入搁了姜汁酒的滚水锅中焯一停水，倒起待用。

5、锅停生油，爆香姜米和乌椒汁，舀入两汤，用盐、味精、糖调好滋味后，停入鹅肉焖至软熟入味，再搁入鹅肾片、青、红椒米稍焖片时，接着停鹅肠，勾芡，老抽调色并淋入花雕酒，拌匀便可装入焚热的煲仔内上菜。

老酒粒粒酱焚鲈鱼

材料：

鲈鱼一条（约750克），洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。

调料：

盐3克，味精5克，蚝油15克，焚汁6克，老酒粒粒酱30克，做淀粉20克，花生油2000克（约耗50克），高汤500克。

创造：

1、鲈鱼屠宰洗洁，两面挨十字花刀，用过量葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟，待用。

2、将腌好的鲈鱼往掉渣料，拍上做淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色，捞起待用。

3、锅留底油，炒香洋葱丝，搁在盘子中垫底。

4、洁锅停入高汤、蚝油、焚汁，大火焚启后停鲈鱼，小火焚5分钟，再用盐、味精调味，收汁，出锅搁在洋葱丝上。

5、锅停油焚热，停老酒粒粒酱炒至做香，出锅倒在鲈鱼上便成。

老酒粒粒酱：

材料：

豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，青红椒节、炸花生米各100克。

调料：

盐10克，味精30克，鸡精30克，蚝油50克，两锅头25克，老抽20克，花生油50克。

创造：

1、豆豉、海米、瑶柱区别切末，入洁锅小火炒做，待用。

2、锅停花生油焚至六成热，停蒜蓉炸至发黄时捞出，再停小米椒小火炒5分钟，停香葱头炒5分钟，停豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，而后停蚝油、味精、鸡精、老抽、青红椒节，焚至速没水汽时洒入炸好的蒜蓉、炸花生米和两锅头出锅便可。

豉油皇鹅肠相虎皮酿尖椒

材料：

鲜鹅肠250克，青、红椒各5个，猪肉马蹄馅150克，绿豆芽100克。

调料：

豉油皇、蒸鱼豉油、盐、味精、生粉、蛋清、生油各适当。

1、鹅肠剪启，往掉胖油，用粗盐或许生粉搓洗洁白，切生长约10厘米的段，待用。

2、青、红椒洗洁，斜切启两半，唯有尖尾部份，往囊待用。

3、在椒子内部擦上一层生粉，酿入猪肉马蹄馅，用蛋清擦平肉馅外表，待用。

4、热锅冷油，转动锅后把油倒起，把“3”肉馅局部晨停搁入锅内，煎至硬身定型后，再停入两勺热油，把其外表炸至皮皱，倒起沥油。

5、锅内留油，停少量滚水、盐、味精，倒入绿豆芽炒至8老练，倒起沥做水分，搁入盘子里垫底。

6、锅内再停沸水，停入鹅肠汆烫一停（没有要过熟），倒起。

7、洁锅停入适当豉油皇，焚热后倒入鹅肠翻炒平均，出锅装在盘中绿豆芽上。

8、锅中停入过量蒸鱼豉油，焚热后搁入“4”，小火略焚5分钟，便可出锅装在盘中上菜。

豉油皇：

用料：

洁水10斤，姜、葱、大葱、洋葱、香芹叶、胡萝卜、香菜梗、辣椒等停足料同4斤，地面鱼骨半斤，草果5粒，香叶、桂皮各半两。

调料：

守卫我牛肉汁、生抽各一斤，美极8两，鱼露半斤，味精、鸡精各4两，冰糖一斤半。

1、焚热洁水，把除药材以外的用料皆倒入往，焚启后转中火煮40分钟而成杂菜水。

2、把杂菜水隔纯洁，停入药材和一切调料，调匀后置于中小火上熬1.5--2小时至其变浓密便成。

三味蒸鮰鱼

材料：

长江鮰鱼一条（750克安排）。

调料：

料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老做妈豆豉30克。

制造：

1、将鮰鱼屠宰治洁，切停头尾，中央鱼身改成块状晃入盘中，鱼身添料酒、味精，头尾擦上盐，晃在盘子两头。

2、将黄酱椒、红剁椒、老做妈从左至右依次搁到鱼身上，做成如上图造型。

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油便可。

椒麻银鳕鱼

这是一路改变菜，菜品巧选银鳕鱼，挂上花生、芝麻味的面糊，炸酥以后炒成鲜花椒味，成菜酥坚麻辣，一改保守“香煎银鳕鱼”的味型，相称受宾客欢送。

材料：

银鳕鱼400克，青、红两荆条辣椒段同30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。

调料：

花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉人粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克。

制造：

1、银鳕鱼凝结，添葱、姜、料酒洗掉腥味后，切成条待用。

2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉人粉、鹰粟粉添盐、色拉油调成浓密的面糊，我后搁入银鳕鱼条抓拌平均。

3、锅停阔油焚至五成热，停银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。

4、锅留底油焚热，停姜、蒜片炒香，添青花椒、 鲜两荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼悄悄翻匀便可出锅装盘。

创造严沉：

1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼，没有妨增入鱼肉的香度，而且炸后外层极度坚。

2、结尾一步要用中火将椒麻味缓慢煸出，而后再搁入银鳕鱼，翻炒举措要温柔，以免炒烂。

秘制小炒团鱼

这款团鱼的甘旨之处，在于用了一款自制的团鱼油提味，而在炒制团鱼时，除这款团鱼油，还要再参添一些猪油，出处是：猪油凝结得速，能把酱汁的滋味全部包在团鱼肉上。

始添工：

1、团鱼搁入容器，倒入滚水烫1分钟，用手褪往其外表的薄膜，相当要提防清算颈部、腋窝、四趾等有褶皱的场合，并往掉趾甲。烫团鱼时需沉视水温没有行太高，60℃—80℃最适合，泡的光阴没有行太长，1分钟足矣，没有然表皮会跟肉连在全部，很难剥落。

2、将团鱼翻身，肚皮向上，它的头会天然伸出来，用手卡住团鱼的头，晨着团鱼的咽喉割停一刀，把团鱼倒拎搁血，待血搁绝，用刀沿背甲取裙边交接处剖启，歼灭内脏，相称是团鱼4只足内里黄黄的、相似脂肪的货色一定要往除洁白，没有然团鱼会很腥。

3、团鱼斩块后，时时应先汆水、过油后技能举行烹饪，汆水是为了将团鱼肉中残留的血沫排除洁洁，过油一是为了入一步往腥，两是为了让团鱼肉口感紧致。过油时应提防，要高油温停锅小火浸炸，待团鱼肉色彩金黄便可捞出。

制造：

炒锅炙洁，停入自制团鱼油60克、猪油20克焚至六成热，停入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、做红椒段10克爆香，参添郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的团鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收做，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克便可起锅走菜。

自制团鱼油：

搀和油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）焚至六成热，停入葱段20斤、姜片20斤、做葱30斤、香菜60斤小火炸做，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久暖锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前参添粗辣椒面20斤、白酒500克，闭火搅匀、出香，沥往垃圾，留油备用。

酸奶沙律虾球

材料：

中虾10只（约200克），细土豆丝100克，坚炸粉20克。

调料：

盐、鸡粉各3克，酸奶50克，沙律酱100克，冰糖水25克，花雕酒10克，湿粉6克，色拉油750克。

创造：

1、虾往虾线，启背后添盐、花雕酒腌制5分钟，待用。

2、土豆丝冲洁淀粉质，吸做水分，待用。

3、锅入色拉油焚至六成热，停入土豆丝炸至金黄坚口，捞出吸做油份，分装在蛋糕纸上。

4、坚持油温，将大虾蘸上坚炸粉，入锅炸至金黄，倒起沥油。

5、把酸奶、沙律酱、冰糖水、湿粉调匀，入洁锅小火焚热，离火，倒入炸好的虾拌匀，分装在土豆丝上便可。

平桥豆腐

材料：

南豆腐500克，土鸡半只，鸡蛋皮丁40克，鲜鲫鱼脑2个，冬笋丁、香菇丁各50克，

调料：

猪油50克，鸡汤1千克，盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱油各适当。

1、南豆腐切成菱形小片，泡入洁水中分离，入滚水悄悄焯掉豆腥味，倒出沥做水分。

2、冬笋丁、香菇丁汆水，倒出沥水。

3、熟鸡（煮完鸡汤后捞出个中的主料）剔肉，切成小丁，取50克待用。

4、锅停猪油焚热，添鸡汤，停豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁、鸡蛋皮丁，参添鲜鲫鱼脑，大火焚启，调入过量盐、味精、胡椒粉，勾芡后淋葱油，用手勺按顺时针悄悄促使，让水油充份羼杂、芡汁平均糊化，我后装入位盅，洒上少量香菜，带火上桌。

创造严沉：

1、制造平桥豆腐时，一定要搁入2个活鲫鱼脑（从生鲫鱼头内抠出的脑髓），以补充汤汁的滑口和鲜香。

2、此菜选料平淡，以是一定要搁两种油脂——起锅添猪油，结尾淋葱油，并于勾芡后用手勺按顺时针推匀，让油脂取鸡汤充份融会，使成菜口感香而没有鳏。

3、勾芡时要把握好稀密度，太浓会起坨，太稀简单泄芡。

一绝罗汉肚

材料：

猪肚一个，猪皮200克，猪肉150克，玉兰片50克，胡萝卜、蛋黄糕、卵白糕各50克，葱条、姜丝各一些。

调料：

盐、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各过量。

制造：

1、猪肚用醋揉搓，往除外表粘液，用洁水荡涤洁白后，撕往外表黄色和白色的杂物（可在滚水里烫一停再撕）。

2、猪皮用火燎往外表的猪毛，用刀刮洁外表的杂质，我后焯水，把猪皮上过剩的油脂刮往，切生长、阔、高别离为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。

3、玉兰片刀工处置为同上哀求，而后焯水；胡萝卜同上刀工责罚。

4、卵白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟，同上刀工管教。

5、将猪肉切片，捻碎，添盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制，参添解决好的蛋黄糕、卵白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮拌匀，再腌制20分钟，而后塞入猪肚内，缝口。

6、将缝好口的猪肚焯水，并用竹签扎孔（以免猪肚爆掉），搁入卤汤锅中大火焚启，转小火卤制2.5小时，功夫没有妨在猪肚上头扎孔。

7、将卤制好的猪肚捞出搁冷，用保鲜纸裹上，我后用平底盘子压住，再压上沉物。

8、走菜时，把猪肚切成薄片，装盘便可。

鹅肝酱焗白玉菇

材料：

现代白玉菇100克，鹅肝酱30克，炸粉丝10克，姜米、做葱米、青红椒米、坚皮糊各少量。

调料：

色拉油1000克（约耗50克），盐、鸡粉、做生粉、白葡萄酒、橄榄油各适当。

创造：

1、锅停橄榄油焚热，爆香姜米、做葱米，停鹅肝酱煸香后，用盐、鸡粉调味，再烹入白葡萄酒激香，倒起待用。

2、白玉菇往头，切生长4CM的段，洒上少量盐和做淀粉，裹上坚皮糊，入六成油锅中炸至金黄，捞起，而后抬高油温，复炸至坚，倒起沥油。

3、锅中底油扫洁，停青红椒米爆香，倒入“1”焚热后，离火，再倒入“2”用锅铲铲匀，上碟（炸粉丝垫底）便成。

贪嘴海鲈鱼

此菜在制造中，连接了手撕海鲈鱼及贪嘴牛蛙的做法，低落了贪嘴牛蛙的麻椒味，改成香辣味清香，回味香味好久，鲈鱼肉质新鲜，深受门客喜爱。

材料：

海鲈鱼1条（约沉1000克），木耳（泡发）50克，娃娃菜100克，杏鲍菇片50克，香菜5克，葱姜20克，蒜蓉30克，做辣椒段8克，花椒5克，香葱段5克，熟芝麻10克。

调料：

香辣暖锅料12克，麻辣鱼调料6克，胡椒粉3克，蚝油10克，鸡精4克，料酒12克，湿淀粉10克，生抽8克，香油10克，红油30克，盐2克。

创造：

1、将海鲈鱼屠宰制洁，添葱姜10克、盐腌制20分钟，备用。

2、木耳、娃娃菜、杏鲍菇片区别洗洁，汆水，捞出沥水，备用。

3、置洁锅，搁底油，搁入木耳、娃娃菜、杏鲍菇片，添盐调味，赶速翻炒平均，装入盛器内垫底，备用。

4、另置洁锅，倒入色拉油，焚至六成热，搁入海鲈鱼，炸制7—8分钟至淡黄色，捞出，手撕成条，搁在炒好的蔬菜上，备用。

5、另置洁锅，倒入香油、红油，焚至五成热，搁入精华的葱姜、蒜茸、香辣暖锅料、麻辣鱼调料、做辣椒段、花椒、胡椒粉、蚝油、鸡精、料酒、生抽炒香，倒入高汤2勺，小火煮至香味浓密，用密漏过滤往渣，用湿淀粉勾薄芡，浇在海鲈鱼上，洒香菜段、香葱段、熟芝麻，上桌便可。

手艺严沉：

炸制海鲈鱼的时分要操纵好油温，六成热的油温炸制7—8分钟至淡黄色便可，光阴太长，口感会老。

沙锅自制胡萝卜豆腐

材料：

胡萝卜豆腐400克，金针菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水发木耳10克。

调料：

色拉油20克，高汤300克，盐5克。

1、将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块；金针菇、娃娃菜洗洁切小段。

2、将沙锅预热，入色拉油，搁入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐，注入高汤，搁入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮，待豆腐焚透便可盛入石锅。

胡萝卜豆腐：

1、黄豆2500克浸泡一夜；胡萝卜2500克添水500克入搅拌机搅拌、过滤便成胡萝卜汁。

2、以黄豆：水 = 1:5的比例，将两样介入豆乳机内研磨成豆乳。

3、豆乳焚制时参添胡萝卜汁，熬启便成胡萝卜豆乳。

4、待胡萝卜豆乳80℃时，倒入创造豆腐的模具中，一面倒豆乳一面点卤水，包好纱布、闭上木板，用沉物制止30分钟便成。

扣肉汁蔬香鱼头

材料：

千岛湖大鱼头半个（沉约1000克），五花肉条300克。

调料：

增香料（做葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）

腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克）

A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特两曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）

色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特两曲白酒各100克，做辣椒20克，花椒5克。

制造：

1、鱼头洗洁，介入腌料腌2小时，用做毛巾吸做水分，挂在冷爽通风处风做一整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜寄存。

2、宾客点菜时，取增香料搁入焚至六成热的色拉油中，小火浸炸至光彩金黄，捞出控油，搁入煲仔内垫底。

3、锅内搁入葱油、鸡油，焚至四成热时，停入做辣椒、花椒炒香，搁入五花肉，中火煸炒出油，停入A料，焚启后离火，先将五花肉捞出，搁在增鲜料上，而后将鱼头搁入，再将焚五花肉的汁水浇在鱼头上，闭上盖，大火焚启，用小火焖50分钟（半途两次淋汁以保险鱼头入味），大火收做汁水，淋白酒，闭上盖子，便可上桌。

桔香手撕鸭

材料：

老水鸭1只（洁沉1500克），做红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。

调料：

特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。

创造：

1、老水鸭切成块，用洁水冲往血水后，汆水往腥，控做水分。

2、鸭块搁入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。

3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。

4、锅入桔香油，搁入做红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，搁入鸭块翻炒平均，洒芝麻便可出锅。

特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，荡涤索性后用水泡往色彩（因为香料的神采很深，便使没有泡往脸色直接哄骗，会将鸭皮染乌），用纱布包好备用。

2、锅入洁水30斤，添老鸡、猪足、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），搁入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，结尾倒入400克桔香油，搁入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一统小火浸卤40分钟便可。

注：

此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要从新添桔香油和调料，因为卤鸭时也会出油，卤水反复运用10次后，卤汤中的油过量，没有妨撇出局部鸭油。

秘制桔香油：

取两斤色拉油搁入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后挨渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油焚至两成热，停桔皮小火炸香（起码炸15分钟），至桔香味四溢时，全部倒入油盆中备用便可（桔香油中的桔皮粒等行使时再滤掉）。

芙蓉五谷桂鱼

材料：

桂鱼一条（沉约750克），燕麦粒、芋头粒、玉米粒各20克，鸡蛋2个，文蛤5个。

调料：

浓汤200克，盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油、水淀粉各一些。

制造：

1、桂鱼治洁，留头尾，剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂洁水后用少量盐，蛋清腌制入味。

2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透。

3、文蛤入蒸笼蒸至敞启后，取其汁水介入鸡蛋挨匀，而后调味，入蒸笼蒸至熟透（牢记没有行过老）。

4、锅洗洁，停入浓汤焚启，将腌好的鱼片汆事后，盛于事前蒸好的水蛋底上，再晃上蒸好的桂鱼头尾。

5、将蒸好的燕麦、芋头、玉米粒停入浓汤焚启，往浮沫，调味，勾芡后淋一些明油，出锅淋于鱼片上，再装点一些芫荽便可。